最近，美食圈里引发了热议，是一组来自川菜后厨的菜单引起的，青椒烧乌鸡、铁板虾酿藕、软烧石板头等六道菜，凭借其独特的食材搭配方式，且是独树一帜的烹饪手法，把人们对传统川菜只有“麻辣”这种刻板印象给颠覆了，这些可不只是六道菜，而是说明了川菜在新时代的形势下，表示得明白无误地是向“味道复合化”，还有是向“食材极致化”发起的一次集体冲锋行动。
青椒与乌鸡的野性对唱
有一家位于四川自贡的老字号，其后厨之中，烹饪师傅正在进行一场有关“鲜辣”的极致呈现。他们摒弃了传统的红烧方法，而是选用了大量本地的青线椒、鲜花椒，让它们与现宰的乌鸡块一同烧制。这样的做法使得花椒的清香、青椒的鲜辣，在菜籽油处在高温的情况下被激发出来，并且层层深入地渗透到紧实的乌鸡肉里面。
值得予以关注的是，这一道菜在对于火候进行控制的这个方面，是有着精确的时间坐标存在的。师傅作出这样的介绍，那就是必须要先把鸡块拿出来进行爆炒，一直炒到“水汽干”的这种状态，这可是去腥提香的至关重要的一个步骤，它所花费的时间大概是五分钟。随后加入的草果成为了这道菜里面的点睛之笔，它为辛辣的底味增添了一抹沉稳存在的香料回甘，最终所形成、呈现的成品色泽呈现出光亮油亮的样子，味道浓郁却不会给人一种腻的感觉。
铁板上的海陆交响曲
在此同一时间，一道把海味和湖鲜融合起来的“铁板虾酿藕”，正在成都某家创意餐厅里走红。厨师把虾仁用手工手法捶打成为胶状，给它赋予咸鲜的基础味道，而藕片需要在冰水中浸泡，目的是保持脆爽的口感，制作的时候，藕片拍上粉之后酿入虾胶，在油锅里煎到两面呈黄，这一步特别考验耐心。
这道菜的创新所在是最后的合炒，厨师不是单纯把食材混合，而是加了芦笋段与小米椒条，还拿XO酱提鲜，所有食材在铁板上经高温碰撞，虾胶的弹滑跟藕片的清脆以及芦笋的鲜嫩构成鲜明反差，呈现出一种复合的鲜美，单月销量已然突破千份，成了店内招牌。
嘉陵江畔的软烧新风
在四川南充那儿的嘉陵江边，有一种被称作“石板头”的野生鱼，正变成食客们竞相追逐的对象。当地厨师运用“软烧”这种技法，这是一种不通过油炸，直接靠着汤汁把鱼煨熟的烹饪方法，能够最大限度地留存住鱼肉的嫩滑口感。跟常见的家常味道不一样，这里面融入了孜然的独特风味。
制作之际，锅底要将猪肉末以及多种辣椒酱先行炒出香味，以此给汤汁增添醇厚的肉香气息。待鱼于汤里煨熟之后，厨师会把大量洋葱粒和芹菜粒撒进去，并且任由汤汁自行收干，最后才撒上孜然粉以及酥花生。这般层次清晰的调味方式，使得鱼肉入口之时先是呈现出咸鲜之味，跟着孜然的香气才徐徐释放出来，颇受年轻食客的喜爱。
卤炒结合的巴骨肉革命
从前穷苦人家从白骨上分离开来的巴骨肉这般“边角料”，现今却在一家主打“怀旧”主题的餐厅之中再度获得新生。此处做法有了提升：将带有脆骨的肉块特意挑选出来，先安放于放置多年的卤水里进行卤制直至入味，等它冷却下来以后再切成薄薄的片状。这一个步骤能让肉片自身便带有浓郁醇厚的卤香之味。
下面的炒制才是关键所在。厨师把卤好的肉片，还有水发竹笋一起放进锅里，用菜油进行煸炒，一直炒到干香的程度 ，接着加入小米椒以及香辣酱来提味。蒜苗与孜然粉加进去之后 ，让这道菜得到了好似烧烤一样的焦香风味。这种从“下脚料”变成“招牌菜”的转变 ，展现出川菜物尽其用、持续创新的智慧。
干煸技法下的酥脆宇宙
一间位于重庆渝北区的社区老店之中，有一道干煸鲜鱿正企图对食客的牙齿进行挑战。那位厨师并未选用常见的软炸或者爆炒方式，而是把鲜鱿鱼切成条状，挂上过脆皮浆之后直接拿去油炸直至呈现出金。异常的高温致使其表面迅速成型出酥脆的外壳，与此同时紧紧锁住了鱿鱼内部的水分。
那最为精彩的部分在于其跟茶树菇的搭配，茶树菇被单独炸到干香，而后跟鱿鱼条一起回锅，放入豆瓣酱、干辣椒以及花椒进行爆炒，这般双重复合的口感，鱿鱼的酥软以及茶树菇的干韧，再搭配上豉油的咸香气味，使得整道菜充满了咀嚼的乐趣，是极为出色的下酒菜。
锅巴与红烧肉的酥脆奇遇
最终的那道“锅巴红烧肉”，乃是一场关乎口感的奇妙魔术。厨师先是把猪五花肉运用米汤进行煮制，接着使用醪糟水以及麦芽糖来进行上色，随后炸至使其表皮鼓起泡来，可以看见，这般做法会让其肥肉部分变得晶莹透亮，入口就能够化开。至于米饭锅巴呢，则是单单被拿去炸至成为呈泽的酥脆之状，然后铺放在盘底。
当把烧至入味的红烧肉，连同汤汁一块浇在滚烫的锅巴上之际，奇妙的化学反应就发生了。肉汁的浓郁快速浸湿锅巴的顶层，致使其变得软糯，然而底层依旧维持着酥脆。一勺舀下去，能够同时尝出肉的醇厚、酱汁的咸甜，还有锅巴的两种口感，这般体验令许多食客大声呼喊过瘾。
瞧瞧这六个饱含匠思的川菜，哪一道菜的烹制方式最使你心里泛起波澜，以至于迫不及待地想要闯进厨房依样画葫芦再来一回呢？欢迎于评论区倾诉你的观点，并且点赞转发出去，好让更多友人领略川菜那无穷的造化。
